رئیس دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، از اجرایی شدن برنامه تولید نان کامل در سطح ۸۲ هزار نانوایی کشور خبر داد.
به گزارش خبرگزاری مهر، محمد اسماعیل مطلق، به ارائه موضوعات مورد بحث در کمیته بهبود کیفیت و سلامت نان پرداخت.
وی در این جلسه با توجه به تصویب سند دانش بنیان امنیت غذایی در شورای عالی انقلاب فرهنگی و ابلاغ آن توسط رئیس جمهور به دستگاه‌های اجرایی، اظهار داشت: یکی از موضوعاتی که در این سند تاکید ویژه‌ای به آن شده است، نان کامل و غذای سالم است که باید به درستی اجرا شود و تمامی دستگاه‌ها وظیفه دارند در این مورد اقدامات لازم را انجام دهند.
مطلق گفت: برای اجرای برنامه نان کامل، شیوه‌نامه‌ای در دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی با مشارکت تمامی ذی نقش‌ها تهیه و نهایی شد و به دستگاه‌های اجرایی ذی ربط ابلاغ خواهد شد که دستگاه‌های مرتبط باید تلاش کنند تا الزامات این شیوه‌نامه به درستی انجام شود.
وی ادامه داد: با توجه به اینکه حدود ۴۰۰ کارخانه آرد در کشور وجود دارد باید تا پایان سال جاری حداقل یک کارخانه در هر استان آرد کامل تولید نماید.
مطلق همچنین افزود: ۸۲ هزار نانوایی در کشور وجود دارد که به تدریج این نانوایی‌ها به تولید نان کامل طبق ضوابط وزارت بهداشت و شیوه‌نامه‌ای که تهیه شده است، اقدام خواهند کرد.
نان گندم کامل، نانی است که از آرد سبوس‌دار و فاقد هرگونه افزودنی (از جمله پرمیکس آهن و اسید فولیک) تهیه شده باشد. در حالی که به طور معمول سبوس که بخش اصلی و مغذی گندم است، خوراک گاو و گوسفندان می‌شود.
آرد سفید، پخت راحت‌تر و خمیر شدن آسان‌تری دارد. به‌طور کلی، ورز دادن خمیر حاصل از آرد سبوس‌دار مهارت بیشتری می‌طلبد، بنابراین بسیاری از نانوایان برای صرفه‌جویی در وقت و پخت راحت‌تر نان، ترجیح می‌دهند از کارخانجات آرد سفید بخرند!
نان‌های پخته‌شده از آرد سفید، فیبر کمتر، بافت بهتر و رنگ روشن‌تری، نسبت به نان‌های حاوی سبوس دارند، اما باید به این نکته توجه کرد که این نان‌ها در گروه «اندیس گلایسمی بالا» قرار می‌گیرند که عامل اصلی چاقی و دیابت و اقسام بیماری‌های غیرواگیر نظیر فشارخون، بیماری‌های کلیوی، بیماری‌های قلبی و عروقی، و انواع سکته‌ها و سرطان‌ها مخصوصاً سرطان کلون روده بزرگ محسوب می‌گردد.
آرد سفید تقریباً سراسر نشاسته و بی‌بهره از عناصر حیاتی گندم است، یعنی از دیاستازها، ویتامین‌ها و قسمت اعظم مواد معدنی تهی گشته است.
نان‌های سفید، دیر هضم و نفاخ بوده و موجب یبوست می‌شوند، که در طب ایرانی اسلامی از آن به عنوان ام الامراض یاد می‌شود. اما نان گندم کامل، یکی از راه‌های درمان یبوست است.
نکته مهم در نان‌های سبوس‌دار آن است که اضافه کردن سبوس بصورت فله به خمیر نان ممکن است باعث انتقال بیماری‌های قارچی شود؛ و از طرفی میزان فیتات موجود در سبوس‌های اضافی، می‌تواند در جذب ریزمغذی‌ها مشکل ایجاد کند و عوارضی مانند کمبود آهن و روی در پی داشته باشد. سبوسی که بر روی خمیر نان پاشیده می‌شود در حرارت بالای تنور به علت سوختن و تولید ماده‌ای به‌نام «آکریلامید» زمینه‌ساز ورود ترکیب‌های سرطان‌زا به دستگاه گوارش و جذب در بدن است.