با وجود نبود کمبود در تأمین آرد کشور و کاهش صف‌های نانوایی، کیفیت آرد همچنان از جمله دغدغه‌های نانوایان است؛ موضوعی که به گفته رئیس کارگروه آرد و نان، بخشی از آن به انتقال مستقیم گندم تازه از مزارع به کارخانه‌های آرد بازمی‌گردد که در همین راستا کارخانه‌های آرد برای بهبود کیفیت، استفاده از ظرفیت‌های فنی و بهبوددهنده‌ها را در دستور کار قرار داده‌اند.
به گزارش ایسنا، با وجود نبود کمبود آرد و کاهش صف‌های نانوایی، گلایه‌هایی درباره کیفیت نان همچنان مطرح است؛ موضوعی که به گفته رئیس کارگروه آرد و نان اتاق اصناف ایران، بخشی از آن به کیفیت گندم و شرایط ورود آن به فرآیند تولید آرد بازمی‌گردد. این در حالی است که کیفیت نان، به‌عنوان یکی از اقلام اصلی سبد غذایی خانوار، علاوه بر رضایت مصرف‌کنندگان، بر هزینه‌های روزمره و میزان دورریز مواد غذایی نیز اثرگذار است.
محمدجواد کرمی رئیس کارگروه آرد و نان اتاق اصناف ایران در گفت‌وگو با ایسنا، با اشاره به وضعیت تأمین گندم و آرد کشور اظهار کرد: در حال حاضر مشکلی در زمینه ذخایر و تأمین آرد وجود ندارد و تولید امسال نیز قابل توجه بوده است. در حوزه تأمین نان یارانه‌ای که دولت برای آن یارانه پرداخت می‌کند، با کمبود آرد یا نان مواجه نیستیم و روند تأمین نیاز مردم به‌خوبی در حال انجام است.
وی با بیان اینکه صف‌های طولانی مقابل بسیاری از نانوایی‌ها نسبت به گذشته تا حد زیادی کاهش یافته، افزود: با وجود شرایط مناسب تأمین و عرضه نان، موضوع کیفیت آرد همچنان مطرح است و برخی نانوایان در این زمینه گلایه‌هایی دارند.
عوامل احتمالی افت کیفیت آرد
کرمی درباره علت افت نسبی کیفیت آرد در ماه‌های اخیر توضیح داد: امسال بخشی از گندم برداشت‌شده مستقیماً از مزارع به کارخانه‌های آرد منتقل و وارد فرآیند تولید شد. این موضوع موجب شد کیفیت آرد در برخی موارد با افت نسبی مواجه شود. با خنک‌تر شدن هوا و فراهم شدن شرایط مناسب برای استراحت گندم در سیلوها، انتظار می‌رود کیفیت آرد طی روزهای آینده بهبود پیدا کند.
این اظهارات، توجه را به یکی از مراحل پیش از پخت نان، یعنی نگهداری گندم و آماده‌سازی آن برای آسیاب، جلب می‌کند. کیفیت گندم ورودی، شرایط نگهداری و ویژگی‌های فنی آرد از عواملی هستند که می‌توانند بر عملکرد خمیر و کیفیت محصول نهایی اثر بگذارند؛ با این حال، تعیین سهم هر یک از این عوامل در افت کیفیت نان، به بررسی‌های فنی و نتایج کنترل کیفی نیاز دارد.
پیگیری گلایه‌های نانوایان
رئیس کارگروه آرد و نان اتاق اصناف ایران با اشاره به پیگیری گلایه‌های نانوایان گفت: این موضوع به انجمن کارخانه‌های آرد منتقل شده و مسئولان مربوطه قول داده‌اند با استفاده از بهبوددهنده‌ها و ظرفیت‌های فنی موجود در کارخانه‌ها، برای ارتقای کیفیت آرد اقدام کنند. با این حال، میزان اثرگذاری این اقدامات باید در کیفیت آرد تحویلی به نانوایی‌ها و در نهایت، نان عرضه‌شده به مصرف‌کنندگان مشخص شود. استفاده از بهبوددهنده‌ها می‌تواند در اصلاح برخی ویژگی‌های آرد مؤثر باشد، اما ارزیابی نتیجه نهایی به بررسی کیفیت مواد اولیه، فرآیند تولید آرد و شرایط آماده‌سازی و پخت نان نیاز دارد.از سوی دیگر، کیفیت نان تنها به آرد وابسته نیست و عواملی مانند نحوه آماده‌سازی خمیر، زمان تخمیر، مهارت نانوا و شرایط پخت نیز در محصول نهایی نقش دارند. بنابراین، بررسی وضعیت کیفیت نان باید با در نظر گرفتن تمام مراحل زنجیره تولید انجام شود تا سهم هر عامل در مشکلات احتمالی مشخص شود.در این میان، نظارت مستمر بر کیفیت آرد تحویلی به نانوایی‌ها، بررسی کیفیت نان تولیدی و رسیدگی به شکایت‌های مصرف‌کنندگان می‌تواند به شناسایی دقیق‌تر مشکلات کمک کند. همچنین لازم است مشخص شود اقداماتی که برای بهبود کیفیت آرد وعده داده شده، چه زمانی به نتیجه می‌رسد و اثر آن چگونه ارزیابی خواهد شد.
در مجموع، کاهش صف‌های نانوایی و استمرار تأمین آرد، از شاخص‌های مهم در دسترسی مردم به نان است؛ اما ارزیابی کامل وضعیت این کالای اساسی، به بررسی کیفیت محصول نهایی نیز نیاز دارد. نان زمانی می‌تواند نیاز مصرف‌کننده را به‌طور مطلوب تأمین کند که علاوه بر دسترسی آسان و قیمت مناسب، از کیفیت قابل قبول و پایداری نیز برخوردار باشد.
تحلیل خبر
نان؛ اصلی‌ترین قلم سبد غذایی مردم
دکتر محمدمهدی جعفری زاده
همه متخصصین که با «سلامت» مردم سر و کار دارند معتقدند سلامت مردم به طور عمده به چند عنصر حیاتی برمی گردد: آب، نان، هوا. آب سالم، نان سالم و هوای سالم، جلوی بسیاری از بیماری‌ها را می‌گیرد و جسم و روان انسان را قوی و آسیب‌ناپذیر می‌کند.
متاسفانه آب که منشأ حیات است به علت خشکسالی ها و پایین رفتن سطح آب‌های زیرزمینی، از شفافیت و خلوص گذشته برخوردار نیست و با همه تلاشی که مسئولان ذیربط می‌کنند، تراکم املاح و غلظت ناخالصی‌ها، بر آن اثر گذاشته و با وجود دستگاه‌های تصفیه آب خانگی باز آب‌های پاک و خالص گذشته را نداریم. بدتر از آن عوامل محیطی و پساب‌هایی است که بعضی از مزارع، صیفی‌جات و باغات از آن استفاده کرده و مواد غذایی مردم را نیز آلوده می‌کنند.
اما هوا که با ریه انسان سر و کار دارد با توجه به افزایش درصد آلودگی‌های ناشی از سوخت وسایل نقلیه، کارخانجات، چاه‌های نفت، مازوت سوزی، پتروشیمی‌ها و .... روز به روز به سمت ناسالمی تا حد هشدار نارنجی و قرمز می‌رود و خود عامل بسیاری از بیماری‌ها و از جمله سرطان‌هاست.
نان که بیشترین میزان مصرف از میان اقلام سبد غذایی خانوار را به خود اختصاص می‌دهد باید از سلامت و کیفیت بیشتری نسبت به همه مواد غذایی برخوردار باشد. مردمی که نمی‌توانند به خاطر فشار اقتصادی از برنج استفاده کنند روی به سوی نان می‌آورند اما مواد شیمیایی موجود در آنها از یک طرف و کیفیت پایین کاشت، داشت و برداشت از طرف دیگر، از میزان سلامت آن کاسته است. متاسفانه به موازات گران شدن هر قرص نان به جای اینکه برکیفیت آن افزوده شود، هم کیفیت و هم کمیت آن پایین‌تر آمده به نحوی که علاوه بر نارضایتی مردم، فریاد نانوایان هم بلند شده است!
موقعی که سفره مردم کوچک و کوچک‌تر می‌شود و نمی‌توانند از غذاهای متنوع استفاده کنند و میوه جات هم از دسترس آنها خارج شده و گرانی برنج هم با قدرت خرید آنها ناسازگار است، تنها چیزی که برای آنها می‌ماند «نان» است. اگر دولت بتواند حداقل همین یک قلم هم به صورت سالم، کامل، باکیفیت و ارزان در دسترس مردم نگه دارد، حداقل از ابتلای جامعه به انواع بیماری‌ها جلوگیری کرده و بار مراکز درمانی را سنگین‌تر نمی‌کند. مثلث نان و آب و هوا، مرز بین مرگ و زندگی است. سالم بودن آنها بخش مهمی از سلامت جامعه را تضمین می‌کند. برای این سه، چه برنامه ویژه‌ای داریم؟